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Voici le site internet d’un “jeune” producteur bourguignon installé à Fixin en Côte de Nuits.

Votre Hote

Des vaches en élevage à l’élevage des vins…

Comment un 100% pure race charolaise devient 100% Bourguignon de coeur?
D’abord, laisser mijoter une cinquantaine d’année avant de servir le
premier millésime… et avant me direz vous?
Une bonne vingtaine d’années dans le monde de l’hôtellerie et de la
restauration en compagnie de Christian Lameloise d’abord, puis seul à
la barre de l’Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon.
A la veille de l’an 2000 pas de bug en vue, simplement une envie de
changement: c’est le grand retour sur les bancs de l’école qui, je
l’avoue, n’avaient pas subi dégradation majeure jusqu’à maintenant. Un
Diplôme de Technicien en Oenologie à l’Institut Jules Guyot de Dijon
pour se mettre en jambe puis c’est le passage aux choses sérieuses
avec un BPREA (Brevet Professionnel) au lycée viticole de Beaune. Ces
formations théoriques s’accompagnent d’expériences pratiques qui
dureront, en pointillés, 4 années en qualité de stagiaire au Domaine
Capitain-Gagnerot à Ladoix-Serrigny.
Jamais très loin d’une bonne bouteille, notre homme monte son affaire
dans le domaine de la cave à vin (Eurocave à Dijon) et sort de son
trou de temps en temps pour aller voir ce qui se passe chez les
copains. Un petit tour du côté de chez Patrice Capitain est toujours
l’occasion de partager des bons moments et de continuer
l’apprentissage de l’art de vinifier.
L’âge de ce qu’on appelle la «retraite» approchant, il était temps de
se mettre au travail. 2009 sonne l’heure du grand saut : création d’une
cuverie à Fixin. Ici, c’est comme à la maison, d’ailleurs, on est à la
maison et le garage se fait cuverie le temps de  la vinification. La
cave n’est plus assez grande? Qu’à cela ne tienne, quelques coups de
pioches suffiront pour l’agrandir et créer une cave d’élevage, le tout
climatisé!
Vinifier oui, mais vinifier quoi? Pas de terres à l’horizon (pour le
moment) mais l’achat de raisins suite à une sélection scrupuleuse d’un
terroir associé à un vigneron chevronné.
La morale de cette histoire se décline sous 5 appellations différentes
pour les millésimes 2014 et 2015 (Fixin Rouge, Morey-Saint-Denis,
Chambolle-Musigny, Bourgogne Hautes-Côtes-de-Nuits Blanc et Fixin
Blanc qui, je vous le souhaite, auront l’occasion de se retrouver
dans votre verre prochainement.

Anne-Lise

Savoir-Faire

Sélection:
En collaboration avec des courtiers en vin réputés de Bourgogne
Visite à la parcelle au moment de la floraison et prise de décision
selon les critères suivants:
– état sanitaire de la vigne
– plantation d’au moins 25 ans d’âge
– production de petits raisins
– qualité du sol et du sous-sol
Avant les vendanges, des prélèvements sont effectués pour apprécier la
teneur en sucre et le niveau d’acidité. Les baies sont dégustées pour
juger de la maturité phénolique.
Vendanges manuelles chargées dans nos caisses au bout de la vigne.
Au-delà de la technique, l’affection particulière pour un terroir, une
appellation et les hommes qui s’en occupent influencent largement mes
choix.

Vinification en rouge:
Vendanges triées, éraflées et logées en petites cuves inox.
Macération pré-fermentaire à froid pour un développement optimum des
arômes et une bonne extraction de la couleur. Pendant cette période,
on favorise les pigeages.
Le démarrage des fermentations s’effectue naturellement sans ajout de
levures exogènes. A partir de cette période, tous les efforts sont
concentrés pour préserver le maximum de fruit qui caractérise
l’élégance du pinot (pigeages, puis progressivement remontages en fin
de fermentation). Les températures sont surveillées pour ne pas
dépasser 34°C.
Les cuvées sont dégustées quotidiennement, exercice déterminant pour
la décision de pressurage (cuvaison maximum de 12 à 15 jours, toujours
dans l’esprit de préserver la fraîcheur du fruit).

Vinification en blanc:
Pour les blancs, les jus sont récupérés après débourbage, logés en
cuve inox. Les départs en fermentation s’effectuent toujours de
manière naturelle à l’aide des levures indigènes.
Les températures sont surveillées pour ne pas dépasser 25°C.
Les moûts sont entonnés avant fin de fermentation (densité 1010).
Cette technique favorise une extraction aromatique optimale.

Elevage:
Pour les rouges, les vins sont également logés en fûts. S’agissant de
petits volumes (maximum 2 à 3 pièces par cuvée), et pour ne pas boiser
le vin, on utilise des fûts de 2 à 3 vins. Comme pour le pressurage,
la durée d’élevage dépend de la dégustation. La décision de mise en
bouteille se fait après 12 à 15 mois d’élevage en rouge, 8 à 10 mois
en blanc.

De l’arrivée des raisins jusqu’à la mise en bouteille, des analyses
régulières sont effectuées pour appréhender l’état de santé du vin à
tous les stades. Pendant cette période, les vins sont surveillés et
dégustés au minimum une fois par semaine car rien ne remplace nos sens
que sont la vue, l’odorat, l’ouïe et le goût. Les observations et les
appréciations qui en découlent guident ma décision finale.

Contact

N’hésitez pas à me contacter pour prévoir une dégustation au cours de votre prochain séjour dans la région.